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新型红曲黄酒酿造工艺的研究

【摘要】 以黄酒发酵醪、纯种生麦曲、自然块曲等作为菌源，筛选出性能优良的酵母Y2、混合制曲酶活最高的霉菌M8和M10组合。以红曲米、大米为主要原料，先将红曲米在55~65℃条件下糖化、液化4h，冷却至30℃以下，添加蒸熟的大米、水以及酒母、混合曲、酶制剂等糖化发酵剂，投料发酵生产红曲黄酒。结果表明，该工艺操作简单、发酵过程安全可控，酿造得到的产品酒精度、总糖、总酸等指标均较为适宜，具有红曲黄酒独特的风格。

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