基于模糊数学综合评判法优化江州老坛酸菜复合牛肉酱配方
【摘要】 以崇左黄牛腱子肉、江州老坛酸菜、天等指天椒为主要原料开发一款具有浓厚地域特色的复合牛肉酱。固定老坛酸菜复合牛肉酱基础配方为料酒3%*豆瓣酱11%*植物油30%*姜末3%*蒜蓉8%*白砂糖1%*食用盐0.5%*白芝麻4%，通过单因素分析，探讨牛肉丁、酸菜丝、辣椒皮和花生仁用量对复合牛肉酱感官品质的影响，并以滋味、香气、色泽、艺。结果表明:最佳配方为牛肉丁添加量22%、酸菜丝添加量7%、辣椒皮添加量9%、花生仁添加量5%，在此组合下，制作的江州老坛酸菜复合牛肉酱综合感官品质最为理想，感官评分达98分，制得的产品色泽油亮鲜红、明快饱满，口评价因素，结合L"6(45)正交试验方案，基于模糊数学综合评判法优化江复合牛肉酱配方工感细腻、酱香浓郁、回味绵长。本研究结果可为丰富崇左市特色农副产品的深加工与开发提供理论依据和技术基础。关键词"，牛肉酱，辣皮，模糊数学综合评判，配方优化OptimizationofJiang-zhouSauerkrautCompoundBeefSauceFormulaBasedonFuzzyMathematicsComprehensiveEvaluationCHENYong1，NONGWan-ting1，TANYi-qin1，MOGuo-huan2，LIFang-fang2，ZHENGXin2(1.CollegeofChemistryandBiologicalEngineering，GuangxiNormolUniversityforNationalities，ChongziYO532200，China;2.Chongz'uoScienceandTechDevelopmentCenter，Chongzno532200，China)chilithecompositionstudiedJiang-zhousauerkrautThemainrawpeanutonpepperassensoryqualitymaterial.TheAbstract:AkindofcompoundbeefsaucewitlistrongregionalcharacteristicswasdevelopedwitliChong-zuoshankmeat，Jiang-zhouSauerkrautandTian-dengbasicpaste11%，vegetableoil30%，ginger3%，mashedgarlic8%，sugar1%，salt0.5%，whitesesame4%.Theeffectaboutdicedsteak，sauerkraut，chilipepperandweretaste，fragrance，colorandformwereassensoryevaluationfactors.Orthogonaldesignandfuzzymathematicalwhilethecomprehensiveevaluationwerewithformulawas22%beef，7%sauerkraut，9%chilipepper，5%peanutUnderthesecombination，thekeytechnologicalcomprehensivesensoryqualityofcompoundgroundbeefwithJiangzhousauerkrautwasthebest，withthesensoryscoresof98.Theproductwasbrightred，full，delicatetaste，strongsauceflavorandlongaftertaste.TheresultsofthispaperwouldprovidereferenceandKeywords:sauerkraut(beefsauce(chilipepper(fuzzymathematicalcomprehensiveevaluation(formulaoptimization中图分类号:TS251.6文献标识码:Bdoi:10.13386/j.issn1002-0306.2020020067文章编号:1002-0306(2020)22-0172-07compoundgroundofcompoundappliedtogethertogroundbeefforthedeepobtainbettertheoreticalbasisprocessingbeefanddevelopingoflocalcharacteristics文格式:陈永，农万廷，谭义秋，等.基于模糊数学综合评判法优化江州老坛酸菜复合牛肉酱配方%J].食品工业科技，2020,41(22):172-177，184.CHENYong，NONGWan-ting，TANYi-qiu，etal.OptimizationofJiang-zhouSauerkrautCompoundBeefSauceFormulaBasedonFuzzyMathematicsComprehensiveEvaluation%J].ScienceandTechnologyofFoodIndustry，2020,41(22):172-177，184.(inChinesewithEnglishabstract)http://www.spgykj.com黄牛肉是崇左市当地主要的畜产品之一，含有丰富的磷、铁、锌等微量元素和维生素A、硫胺素、钴胺素等维生素，且蛋白质生物价优于植物蛋白，其氨基酸组成比其他肉类更接近人体需要，享有“肉中骄收稿日期=2020-02-10作者简介:陈永（1990-%，男，硕士，讲师，研究方向:食品加工工艺与新技术，E-mail:cyshipin@sina.com。基金项目:崇左市科学研究与技术开发计划项目（崇科FA2018012)(广西高校中青师基础能力提升项目（2018KY0641)，广西民族师范学院服务地方经济社会发展专项项目（2018FW002)。77"5艺按來------------------------Vol.41，No.22,2020食為以蚪咸■”的美称[1!](江酸菜是崇左市极具地方特蒜、糖、食用盐、白芝麻、植物油、辣椒油均为的一种蔬菜发酵制品，同也是崇左市江州镇保市购。产业之一，的工艺已有上百年的历史，素有“酸菜之乡”的美菜，其酸菜产、素和称，经乳酸菌发酵制成的江酸菜、解、品上乘[#](指天椒具有纯正的味，生素C、胡、清的颜类等，具有、补肝明目的功效，左市天等县目前已具和天椒种植业，被为“指天椒之乡”[5_6]。的指来，口味独特、的牛肉酱越来越受市场的欢迎，随着市场销售额的不断提升，复合牛的研发也不断[7!]。源等[6]以牛、和花生为主要原料，盐复合工因素和正交试，试结果表G得的、、生的用量比为7:2:1#总量34.5b)，加量35b，麦芽糖添加量8b的条件下，制味、协调（郝涤非等%17&加量30b，白砂糖添加量6b，加量4b的条件下，选取因素，L9#34)交试验得、黄豆、为18b、黄豆22b、、豆为的12b、橄榄8b;等[11]取和藻为主要原料，采用正交试验，以价为指标，研制出富有营、味独特的藻传价。于概念的性和;意识的主观性，很对食品综合的评价[12!4]，而模糊数学综合评判则是一种以模糊变、准确理为基础，价的矩阵将评价信息数性和主观性，进对产品的，从综合品定量评价的方法%15!7]。目前具有开胃解腻、消积助食的科学、准确、公的判断，以进行见报道，本试酸菜风味的开发于数学综合评判法，生，开发的、江州酸破当菜、天等指天椒、前主流多注重风味、调的局限，不但独特、，同具有、温中（的功效，符合理念。美味、健康、特色的消费左、江酸菜为主要料，设计方案和数学综合评判法，以合础，结合交试丁、酸菜、、生用量为关键因素，江酸菜复合特色的复合工，开发一款具有浓厚地域，以拓宽崇左本地、江酸菜、天等指天椒等农副产品的加工利用，提高其商品价值和加值，并为左市特色农副产品的深加工与开发提供理论依据和技术础。1材料与方法!1材料与仪器黄牛腱子肉、江州酸菜、天等指天椒均由崇左市江盛土特产有限公司提供;豆、料酒、生姜、大ZH-TP4全自动花生脱皮机郑州瑞祥机械设备有限公司;GQX-GF101-2-BS-II鼓风干燥箱上海跃进锅上海跃进医疗器械有限公司;SDJ-100夹层蒸器械有限公司;HH.S21-6-S恒温^汽锅诸城市商鼎机械有限公司。1#试验方法1.2.1工艺流程姜末、蒜蓉、辣椒皮调味辅料;Itt植物油-*■爆香-»■编炒-调配-装罐-►热力灭菌-冷却-*■成品酸菜丝嫩化-切丁-熬制-去筋膜、淋巴等-清洗-黄牛腱子肉1.2.2操作要点1-2.2.1，其料制备丁制备）精、淤、淋巴等，温水洗净，用专用厨房纸控干水分，并分切成0.5cmX0.5cmX0.5cm的成颗粒的20m@，再进行低温微波继续嫩化1~2m@，捞酶溶于适量水中与切]条件下酶解15_干丁混合，在55~65丁。将木瓜得丁，备用;酸菜丝制备）选择泽鲜亮、，地、味道酸香纯正的崇左江州酸菜，去其梗部，取其叶部，将酸菜叶切成0.1amX0.5cm的制备）挑，备用;饱满、个、泽光亮的天等指天椒，洗净，，蒂，籽，切成0.1~0.3am不等的生仁制备:冷油入锅，油温六斜段，备用;花放生米，小，生米呈，冷却至室温，放，花生熟香飘散，捞控生机，得衣后的生仁;姜）姜块洗净，刮，再切丝，剁姜末，备用;蒜）挑饱满的，用。蒜，将蒜拍扁，，切薄、蒜蒜衣，剁成蒜1.2.2.2步骤说明按配方比例精确称取各原料、辅姜、蒜料，用。冷，温六，泥、制的用盐和豆爆，丁，，继续的蒜香、发6~8m@，，加糖、食2~3m@，随加入料酒，力口力口，撒生仁、麻，均冷却至的杀菌温，得品。中，杀菌15m@，35-45]，预留6~8cm顶隙，排于90]冷却1.2.3S因素配方:料酒3b、豆3b、蒜蓉8b、白砂糖1b、食用盐0.5b、白芝麻4b。选取丁、酸菜、、生用量为工11b、植物酸菜味30b、姜S础。加量4b、生品质的影响控制酸的关键因素，进行单因素1.2.3.1丁添加量对菜加量6b，5b，设定牛肉丁添加量10b、15b、20b、25b、30b，以酸菜合1.2.3.2酸菜肉丁添加量20b，品质的影响控制牛加量4b、花生丁加量对老坛价为指标，加量对品的加量加量。[2020年第22期蚪咸ScienceandTechnologyofFoodIndustry5艺按來品质的!加量对加量对品质的影响控制牛肉价为指标，探讨酸菜5b，设定酸菜丝添加量分别为4b、6b、8b、10b'12b，以:酸菜复合1.2.3.3丁添加量20b，酸菜丝添加量6b，花生5b，设15b，进行皮添加量对酸菜复合1.2.3.4花生价的加量对肉丁添加量20b，酸菜丝添加量6b，4b，设定花生10b，进行发酵试验，以加量加量分别为2b、4b、6b、8b、加量分别为3b、6b、9b、12b、价为指标，考察辣椒价为指标，探讨花生。控制牛品质的加量，以加量对酸菜合1-2.4酸菜复合的品的价。数学花生仁添加量为关键试验因素，复合江州老坛酸菜，设计M(45)交试验方案，试础因素2所示。表2M6(45)因素与水平设计Table2(45)factorsandlevelsdesign因素水平A牛肉丁9酸菜丝C辣椒皮D花生仁(%)161820221234(b)6789(b)57911(b)5678采用L6(45)正交试验方案，得江州老坛酸菜复主、性别、生理:矩阵将信息数值合牛肉酱试样11.2.5.2建立评价因素集评价因素也称参数指标，16#，设计方案见表3。能从不同的综合量。建立评价因素集Ue/滋味叫，泽U2,酸菜复合映江香气u3，形态u40。1.2.5.3建立评价权重集根据评价因素集Ue/滋味屮，泽U2，酸菜复合量构成中的重要程价因素在江州u4丨中综合u3，度，采用强制决4所示，并建立评价权重集Xe0.150。价因素的权重系数，如表/0.50,0.20,0.15,表4评价因素及权重Table4Evaluationfactorsandweight滋味u1u20.400.30泽叫0.20形态W0.10因素权重综合评判能有效，同等因素的，进而对产品的试食品专业中评价培训中的科学、准的判断。品男生和女生各5人，量综合评判小组。价标准[18!〇]，作适当献，江州酸菜复合价标准见表1。表1复合牛肉酱感官评价标准Table1Sens〇Devaluarioncriteriaforcompoundgroundbeef指标价标准滋味香气色泽形态口感细腻，酸辣适中、有嚼劲、回味绵细嫩酱香浓郁、香气协调，泽均匀，，均，稠饱层-()403015151.2.5模糊数学综合评判模型的构建1.2.5.1交试基于单因素实验结果，1.2.5.4建立评价等级集评价等级以优劣下序划Vej优，，是优、良、中、下。建立评价等确定牛肉丁添加量、酸菜加量、加量和良，中，下0。Table3Projectsandresultsoforthogonalexperimentofcompoundgroundbeef表3复合牛肉酱正交试验方案A1(16)1112(18)2223(20)3334(22)444实验号1234567891011121314151677%B1(6)2(7)3(8)4(9)123412341234C1(5)2(7)3(9)4(11)214334124321D1(5)2(6)3(7)4(8)341243212143列1234432121433412试合A1B1CAA1B2C2D2A1B3C3D3A1B4C4D4A2B1C2D3a2b2cd4AB3CD1A2B4C3D2A3B1C3D4A3B2C4D3A3B3CD2A3B4c2D1A4B1C4D2A4B2C3D1A4B3CD4A4B4C1D35艺按來!3数据处理试验采用DPSC.05数据软件进行正交试验设计数据的分析处理，对数学综合评判一的构建与解析，获得工。2结果与分析牛肉丁添加量对感官品质的影响牛肉丁添2#复配工艺的确定2.1.1加量是因素，有，熟后有胶1以，随着合具有低脂高制作工艺和品质的关键带紧细，性有劲道的特点[21]。丁添加量的增加，牛价呈上升趋于的趋势，当丁添加量由10b增也从34逐渐增长，20b，峰值94，随着价:丁的添加量的继续增加，其致趋平。因此综合考虑波动不大，价价和原料，确丁加量交试中的因素为14b、18b、20b、22b。图1牛肉丁添加量对感官品质的影响EffectofbeefcubesadditiononsensoryqualityFig.1:相同数据显著差异（1>0.05)，不同差异（1<0.05)，数据间具有显著性2~图4同。2.1.2酸菜丝添加量对感官品质的影响江州老坛酸菜酸中带甜、甜中带咸，不仅解、、，具有调等生理功能%22-24]。的范围内，随着酸菜2以道微生态、降低胆固，在4b~12b酱感加量的增加，复合价总体趋势为先上升加量在4b~8b范围内时，升至94分，而当酸菜加量高于8b，加量为12b，显降，酸菜价降，酸菜[87分提价价降85，酸菜丝的添加量在8b~12b范围内，合的综合价呈一的负相关关系。综上，中的因素水平为4b、7b、8b、9b。2.1.3加量对酸菜丝添加量在正交试验籽，仅取用酸菜复合的而且增对产品的食欲。品质的影响天等指天，调，不仅对降关键作用，，3以食為赛il蚪咸V〇L41，M>.22,2020(余)1}余矣电-008969-4929-4681012酸菜丝添加量(%)图2酸菜丝添加量对感官品质的影响-Fig.2Effectofsauerkrautadditiononsensoryquality68092-884828官评价分值极显著下降（1<0.01)，原因在于辣椒皮用量在一定范围内对复合的风味协同增-效的作用，但用量若过多，则破坏复合牛肉风味，因此交试验中的因素-5b、7b、9b、11b0为--图0辣椒皮添加量对感官品质的影响Fig.0Effectofpepperskinadditiononsensoryquality2.1.4花生仁添加量对感官品质的影响从图4可以加量为2b，，花生价为90，随着花生加量的增加，价是逐渐递升，在其加量为4b上升至97，此价加量的继续加大，势，因此花生4b、7b、8b〇峰值，而随着花生?价呈现缓交试验中的因素降的趋为5b、图4花生仁添加量对感官品质的影响Fig.4Effectofpeanutkerneladditiononsensoryquality2#模糊数学综合评判确定最佳复配组合价培训后的数学综合评判小t加量在3b~9b范围内时，随着上升趋势显，量的增加加量在9b~15b范围内时，随着添加量继续加大，感价加员，在食品感官综合价等级逐一对14进行感官评定。照优、良、中、下的评试样的价要素统计结果见表5〇、、泽、形[2020年第22期&蚪咸ScienceandTechnologyofFoodIndustry表5复合牛肉酱评价要素统计结果Table5Statisticaltableofevaluationsofcompoundgroundbeef色泽u3香气u2滋味U"形态L〇9"/$A"B2C2D2A"B3C3D3A"B4C4D4A2B"C2D3A2B2C"D4AB3C4D"A2B4C3D2A3B"C3D4A3B2C4D3A3B3C"d2A3B4C2D"A4B"C4D2A4B2C3$A4B3CD4A4B4C"D3V"优V2良V3中V4下V"优V2良V3中V4下V"优V2良V3中V4下V"优v2良v3中乂4下67657678678879873233232242222"22"""2"""00"00"00"00000000000000005666756866887887333324323322"2232""""""0""0020000000000000000000665567476789798834444"4242""2"22"0""022"0""0"000000000000000000055447747768989974554335324"""""2"0"200"0"0"0"00"0000000000000000"23456789"0"""2"3"4"5"6将表5正交试验所得16组试样各评价等级所得票数折合成赞成比率，综合各样品评价因素的结果，表6模糊变换结果Table6Resultsoffuzzytransform得模糊矩阵T%23]。ri_rirr-Di3rr-^"0Di4Di5^iir#"rr,i2Di6-式中:j="，2，3.........."6为样品编号;r，r，ri3ri个试样评价因素价等级所别……得赞成票数的占比。以"T="}合发酵饮品试样进行举例计算:-0.600.500.60-0.500.00-0.000.000.00-0100.200."00."00.300.300.300.40依据模糊矩阵变换原理计算综合隶属度<=XXT，知"}合发酵饮品的综合评判结果为:Y"=XxT=(0.40，0.30，0."5，0."5$X0.600.300."00.00L0.500.400."00.00-各试样组评价因素的评判等级所占的票数比例，数学综合评判一YeXxT，并进行6所。归一化处理后可得数学变换结果，根据"H6#试样组感官评判的模糊变换结果，运用果见表7。函数理论和则进行排序，结试验组感官评判的模糊变换结果排序表明:根据合评判结果为“优”，为交试<"4(A4B2/D"$的综的，其感价为“优”等占比0.800，“良”的等级占比贝L试里结编号样品优"(Y)2(Y$良A"B"C"D"。.4。。0.300A"B2C2D20.375A"B3C3$33(<3)0.3754(Y4)A"B4C4$40.333A2B"C2D35(<5)0.2866(<6)A2B2C"D40.3537(Y7)AB3C4D"0.2668(<8)A2B4C3D20.2869(<9)A3B"C3$40.444"〇(Y。）A3B2C4$30.286A3B3C"D20.286""(<")"2(<"2)A3B4CD"0.333"3(<"3)A4B"C4D20.250"4(<"4)0.200A4B2C3D""5(<"5)A4B3CD40.333"6(<"6)A4B4C"D30.3750.5000.5000.4440.57"047"0.5330.57"0.4440.57"0.57"0.6670.5000.8000.667a5〇o中下0.200。."。。0.000a"250.000a"250.0000.2220.0000."430.0000."760.0000.2000.0000."430.0000."""0.0000."430.0000."430.0000.0000.0000.2500.000.000.0000.0000.0000."250.200，而“中”、“下”的评价等级占比均为0。试验结绝大多数评价小(A4B2/D"$的量22b、酸菜加量7b、仁添加量5b，在此组合下，是最优的，即:员认为<"4丁添加加量9b、花生合牛肉酱基础配，制作的江酸菜复合综合理想，98，制得的产品色泽为、饱满，细腻、、回味绵长。2.3验证性试验为性、可靠性，固定牛肉酱基础配方，并以优选组合<"4数学综合评判结果的>1為*il外成Vol.41,No.22,2020表5模糊综合评判排序结果排序编号1<142<123<15Table7Resultsofcomprehensivesequencingwhilenormalization12<37<104<1110<138<75<86<59<1611<213<614<915<416<1(A4B2C3D")制作牛肉酱，进行验证性试验。建立评价因素集U=j滋味U"，价权重集xeV=/优，良，中，下0。|0.50,0.30,0.15,0.15|，判等计结果见表3。U2,色泽u3，u#0，^表3要素评价统计表Table8Statisticaltableoffactorevaluation指标口感香气泽体态优10788等良0322中0000下0000对表3的数据进行模糊综合评判，得到模糊关系矩阵R如下:R=-1.000.700.80-0.80<1.000.700.800.80=X0.000.300.200.200.000.300.200.20e0.00-0.000.000.00-xR0.000.000.000.000.000.000.000.00-0.000.000.000.00(0.40，0.30，0.15，0.15)xe(0离0,0.0,0离0,0.0)对Y归一化处理，转化为（0.571，0.429，0.00，0.000)，知数学综合评判峰值为0.571，根据最贝L评价等级为“优”。因此，固础，丁加量22%、酸菜加量9b'花生仁添加量5b的加量7%、合Y1#(A4B2C3D1)下，制作的综合量较优。3结论本文固定复合牛肉酱基础配方为料酒3%、豆瓣30%、姜末3%、蒜酱11%、植物1%、食用盐0.5%、白芝麻4%，8%、丁、酸菜丝、、生仁用量进行单因素试验，结合M(45)正糖交试案，基于数学综合评判江州老酸菜复合工艺，得关键工!方为丁添加量22%、酸菜加量7%、辣椒皮加量9%、生加量5%，此合，制作的酸菜复合江制得的产品色泽综合、、回味绵长。开发的品为理想，饱，酸菜复合细、酱效，大幅提高崇左具风味、特、江州酸菜、天等指天椒的的商品价对于理论依据和技菌对产品质构、色泽、的础。讨。的对于复合左市特色农副产品的深加工、加值，发提供杀还有待进一步参考文献[1]孟祥忍，王恒鹏，谢静，等.真空低温烹饪对牛肉微观结构与理化性质的影响[J].食品与发酵工业，2019(9):152-158.[2]ChenK，SunX，QinC，etal.Colorgradingofbeeffatbyusingcomputervisionandsupportvectormachine[J].ComputersandElectronicsinAgriculture，2010，70(1):27-32.[3]王林，马迪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