豌豆蛋白深度酶解制备咸味肽的研究
【摘要】 以水解度、蛋白回收率和感官评价为指标，探究不同蛋白酶、酶解温度、pH及时间对豌豆蛋白酶解效率的影响，并对其酶解工艺进行优化，同时对最优酶解条件下获得的豌豆蛋白酶解产物的肽分子量分布和氨基酸组成进行分析。结果表明:豌豆蛋白最优酶解条件为采用风味蛋白酶酶解，温度50℃，pH7.0，酶解时间24h，在此条件下，豌豆蛋白水解度为22.63%，蛋白回收率为58.08%，且该酶解产物中小分子肽（<1kDa）约为65.60%。豌豆蛋白酶解产物中必需氨基酸含量为39.16%，鲜味氨基酸含量为36.79%，甜味氨基酸含量为15.03%。
