不同脱苦方法对玉米活性肽苦味脱除效果的研究
【摘要】 玉米蛋白水解为玉米活性肽会呈现出苦味，限制玉米活性肽的应用。该文以去除玉米活性肽苦味为研究目标，以玉米活性肽苦味值为指标，采用风味蛋白酶水解玉米蛋白脱苦和活性炭吸附脱苦两种方式，去除玉米活性肽的苦味。经过单因素和正交试验得到玉米活性肽的最适脱苦条件。风味蛋白酶在pH值6.0，酶底比（E/S）1.5%，酶解时间3h，得到玉米活性肽的苦味值为1.07；活性炭在pH值5.0，温度60益，活性炭添加量3.0%，吸附2h，得到玉米活性肽的苦味值为1.27，基本尝不出苦味。
