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超高压对肌原纤维蛋白结构及其凝胶特性影响的研究进展

【摘要】 应用超髙压技术不仅可以减少肉制品中的微生物数量，保持良好的风味和质量，而且可以通过影响胶原纤维蛋白中二硫键、氢键、疏水作用等化学作用力，引起蛋白质构象发生改变，导致蛋白质变性、凝胶化和解聚，从而改善肉制品的凝胶性能。文章综述了超髙压处理对肌原纤维蛋白生化特性、化学作用力的影响，讨论了超髙压对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响机制，为超髙压技术在凝胶类肉制品中的应用提供理论参考。

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