红树莓果酒发酵过程中功效成分、香气物质及体外降血糖功效的动态变化
【摘要】 以红树莓冻果为原料，研究不同发酵阶段红树莓果酒的功效成分（活性成分、有机酸含量）及香气成分的动态变化，并以α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率为评价指标，研究红树莓果酒发酵过程中体外降血糖功效的变化。结果表明，红树莓果酒发酵过程中乙醇体积分数先上升后趋于平稳，陈酿结束后为（18.00±0.07）%;活性成分、α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率均呈先上升后下降趋势，其中总酚、花色苷在发酵第1天达到最大值，分别为（153.32±2.26）mg/L和（173.64±5.72）mg/L，黄酮在发酵第9天达到最大值为（67.03±0.30）mg/L，原花青素在发酵第5天达到最大值为（6.38±0.04）mg/L;α-葡萄糖苷酶抑制率在发酵第5天达到最大值为（90.18±0.77）%，α-淀粉酶抑制率在发酵第1天达到最大值为（87.93±2.10）%;果酒发酵期间，有机酸除L-苹果酸升高、柠檬酸降低外，其他有机酸含量均呈先升高后降低的趋势，其中琥珀酸、乳酸变化最明显;陈酿期间，L-苹果酸呈缓慢升高趋势，琥珀酸先升高后缓慢降低，柠檬酸、乳酸、草酸、酒石酸和莽草酸呈降低趋势;红树莓果汁、红树
