不同品种小米蒸煮食味品质评价及比较
【摘要】 为了更好地评价小米的食用品质，本研究以10种小米为对象，采用模糊感官综合评价以及电子舌技术分析其食味品质，探究不同小米理化特性、蒸煮品质及其相关性。结果表明，`中谷2号`、`黄金谷`和`峰红谷`食味品质最佳，`赤谷`系列及`红苗压破车`口感最差。电子舌判别因子分析可以区别分类出不同口感等级的小米粥，与感官评价结果相符。偏最小二乘回归分析建立小米粥感官评价预测模型，其相关系数为0.91。就蒸煮品质而言，`中谷2号`具有高吸水率、膨胀率、稠度以及黄度值的蒸煮品质特点，反之，`赤谷`系列及`红苗压破车`色泽灰暗不明亮，且稠度、固形物含量低。小米粥的食味品质与蛋白质量分数呈极显著负相关（P<0.01），与颗粒直径、硬度和千粒重呈负相关。
