Enterococcus faecium AS8及其胞外多糖对发酵乳流变学特性的影响
【摘要】 通过红外光谱、气相色谱-质谱联用和流变仪的检测，探究产自屎肠球菌（Enterococcusfaecium）AS8的胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）（AS8-EPS）的结构组成和流变性能。采用3种发酵乳作为样品，分别为Streptococcusthermophilus+Lactobacillusbulgaricus、EPS+S.thermophilus+L.bulgaricus和E.faecium AS8。结果表明，在贮藏期间，不同发酵乳样品具有不同的流变学性质。同时，补充添加EPS和原位EPS对发酵乳流变性能具有不同的影响。通过Sephadex G-100和Sephadex G-50的分离纯化，获得2种多糖，分别为AS8-1-EPS和AS8-2-EPS。AS8-1-EPS主要单糖组成为甘露糖、葡萄糖和半乳糖（分别占59.1%、26.8%、7.9%），还有含量很少的其他单糖;AS8-2-EPS主要单糖组成为甘露糖、葡萄糖、半乳糖和鼠李糖（分别占65.4%、21.3%、8.9%、4.4%）。红外光谱检测结果表明AS8-1-EPS和AS8
