小麦粉品质与调味面制品品质的相关性分析
【摘要】 为优选调味面制品专用小麦粉ꎬ并使小麦粉在调味面制品中发挥最佳作用ꎬ研究了小麦粉品质与调味面制品品质的相关性ꎮ采用相关性分析并建立逐步回归方程ꎬ以产品硬度、径向膨胀率、持油能力等为评价指标ꎬ分析了影响产品品质的原料组分ꎮ结果表明ꎬ吸水性指数与总淀粉含量、干面筋含量显著负相关(P<0.05)ꎬ与面筋指数极显著负相关(P<0.01)ꎮ水溶性指数与总淀粉含量、面筋指数呈显著负相关(P<0.05)ꎬ与直支淀粉比、脂肪呈极显著正相关(P<0.01)ꎮ径向膨胀率与灰分、水溶剂保持力和Na2CO3溶剂保持力呈显著负相关(P<0.05)ꎬ与湿面筋含量、蔗糖溶剂保持力呈极显著负相关(P<0.01)ꎮ硬度与干面筋含量呈极显著正相关(P<0.01)ꎮ该研究对调味面制品专用粉品质改良具有一定指导作用ꎬ并为小麦粉生产优质产品提供参考ꎮ
