解冻方式对鱿鱼品质的影响
【摘要】 用5种不同的解冻方式（空气解冻、静水解冻、流水解冻、微波解冻及超声波解冻）对鱿鱼进行解冻处理，研究各组解冻时间、保水性、色泽、pH值、丙二醛含量、总巯基含量、质构等指标的差异，并利用低场核磁共振仪测定鱼肉的水分弛豫时间T2和核磁共振成像图，用生物显微镜观察解冻后的鱿鱼肌肉组织。结果表明:微波解冻用时最短，其次是流水解冻;流水解冻后的鱿鱼保水性最好，肌束排列紧密，肌内膜完整，肌肉组织结构保持最好，而且色泽、pH值以及蛋白质和脂质氧化的测定结果都显示流水解冻最好;鱿鱼经超声波解冻后虽然质构特性最好，但是解冻过程水分子的振荡会使肌纤维束局部间隙变大。因此，综合考虑5种解冻方式，认为流水解冻是理想的鱿鱼解冻方式。
