不同澄清剂对酥李果酒澄清效果的影响
【摘要】 采用6种澄清剂[壳聚糖、皂土、聚乙烯吡咯烷酮（polyvinylpyrrolidone，PVPP）、明胶、硅藻土和果胶酶]对酥李果酒进行澄清处理，通过分析澄清后酥李果酒的澄清度、总糖、总酸、酒精度、澄清速率、稳定性和感官表现，探索酥李果酒的澄清方法，为酥李果酒开发提供理论基础。结果表明:不同用量澄清剂对酥李果酒的澄清效果不同，其中壳聚糖和果胶酶澄清效果总体较好。不同澄清剂的最适用量及最佳澄清效果不同，以0.45g/L壳聚糖澄清效果最佳。最适用量的不同澄清剂澄清后酒液的感官品质均有显著提高（P<0.05），以0.6g/LPVPP和0.9g/L皂土澄清最佳，均以0.45g/L壳聚糖和0.6g/LPVPP澄清速率和稳定性最佳。综合分析认为酥李果酒的最适澄清剂为0.45g/L壳聚糖，其次为0.6g/LPVPP和0.9g/L皂土。
