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发酵食品微生物多样性分析方法研究进展

【摘要】 发酵食品含有丰富的微生物,微生物的构成对食品的功能、质构和风味有重要影响，也是筛选具有特殊功能微生物的重要源泉。对发酵食品微生物多样性分析方法进行综述，主要包括传统方法和分子生物学方法。比较各种方法的优缺点，以期对发酵食品的微生物多样性和菌群结构进行客观全面的分析，为发酵食品的发展提供基础。

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