11种酵母菌对冬瓜酒品质及抗氧化性的影响
【摘要】 为筛选冬瓜酒专用商业酵母，促进冬瓜酒产业发展，以冬瓜为原料，采用11种酵母发酵冬瓜酒，通过对品质指标、抗氧化性能力及感官评分等指标进行比较，筛选出适合冬瓜酒发酵的最优酵母&结果表明:BV818酵母发酵的冬瓜酒酒精度(12.70%vol)'感官得分最高(90分)，残糖最低(6N9y/L)，Vc含量、澄清度较高，酸度、色度适中，具有良好的・01!、02一•、DPPH・清除能力，其清除率分别为6.70%'43.05%、45昆3%。所得产品口感良好、颜色淡黄、澄清透明，具有冬瓜的清香和酒的醇香。因J,BV818酵母是最适合冬瓜酒发酵的酵母，为冬瓜的加工利用提供了技术支撑。
