SousVide加工方法对牦牛肉品质的影响
【摘要】 以牦牛肉背最长肌为原料，采用SousVide加工方法，研究不同热处理温度、热处理时间和肉块厚度对牦牛肉感官品质、蒸煮损失率、质构及微观结构的影响。在单因素试验基础上，进行正交优化试验，确定SousVide加工牦牛肉的最佳工艺条件。结果表明:SousVide加工方法对牦牛肉感官品质、剪切力、蒸煮损失率影响较大，通过正交试验得到SousVide加工牦牛肉的最佳工艺条件为热处理温度70℃、热处理时间135min、肉块厚度3.0cm;经SousVide处理的牦牛肉肌纤维束结构变得松散，肌纤维密度降低，肌束膜部分结构被破坏，牦牛肉嫩度和感官品质均优于对照组。
