不同低温低盐发酵大头菜的理化指标对比分析
【摘要】 目的:旨在分析一步法和两步法低温低盐发酵大头菜的理化指标的不同。方法:通过测定一步法和两步法低温低盐发酵大头菜的亚硝酸盐、还原糖、蛋白质、酸度、氨基酸态氮、色度、水分含量、水分活度等理化指标，分析不同低温低盐发酵大头菜的理化指标的不同。结果:一步法和两步法低温低盐发酵腌制大头菜的蛋白质含量、氨基酸态氮含量、色度没有显著性差异;两步法低温低盐发酵腌制大头菜的亚硝酸盐残留、水分含量、水分活度、酸度和还原糖含量较一步法显著降低。该研究为低温低盐大头菜发酵工艺的优化提供了一定的理论依据。
