豌豆蛋白对猪肉盐溶蛋白理化性质的影响
【摘要】 以猪背最长肌为原料提取盐溶蛋白，研究添加2%、4%、6%、8%、10%的豌豆蛋白对猪肉盐溶蛋白的SDS-PAGE、溶解度、表面疏水性、巯基、二硫键含量以及乳化性等的影响。结果表明，随豌豆蛋白添加量的增加，盐溶蛋白中肌球蛋白重链、C-蛋白、α-肌动素、肌球蛋白轻链条带逐渐变窄且颜色变浅;盐溶蛋白中的肌动蛋白与豌豆球蛋白(vicilin7S)亚基，盐溶蛋白中的肌钙蛋白T与豌豆蛋白中酸性多肽(legA)，分子量相近，其条带逐渐变粗且颜色加深。与未添加豌豆蛋白的盐溶蛋白相比，当豌豆蛋白添加量为2%~6%时，盐溶蛋白的表面疏水性和乳化性显著上升(p<0.05)，豌豆蛋白添加量为8%~10%时，差异不显著(p>0.05);随豌豆蛋白添加量的增加，浊度、二硫键含量均呈上升趋势，且二硫键在添加量为10%时最高，为2.196mol/105g;总巯基和自由巯基含量下降;溶解度则先升高后下降，在豌豆蛋白添加量为4%时达到最大值，为42.88%。可见，添加适量的豌豆蛋白对猪肉盐溶蛋白的理化性质有显著影响。
