不同冻结方式对汤圆品质特性的影响
【摘要】 为研究不同冻结方式对汤圆品质特性的影响，采用低温冰箱冻结、螺旋隧道冻结和液氮冻结三种方式，以汤圆中心温度降至-18丈为标准，对其失水率、亮度、煮后汤汁透光率、质构特性、糊化特性及感官评定等品质指标进行测定与分析结果表明，三种冻结方式汤圆失水率、煮后汤汁透光率、硬度、弹性、咀嚼性、糊化特性均存在显著性差异(P<0.05)低溫冰箱冻结:汤圆失水率高、亮度及煮后汤汁透光率最低、硬度高且弹性小、咀嚼性差、淀粉糊化程度高、口感差;螺旋隧道冻结:汤圆失水率较高、亮度及煮后汤汁透光率较低、硬度较高且弹性较小、咀嚼性较差、淀粉糊化程
