自酿原浆啤酒氨基酸态氮含量和总酸的测定
【摘要】 为了探究自酿原浆啤酒中氨基酸态氮含量和总酸，本实验采用山西大同大学生物工程试验中心酿造的啤酒为原料，以甲醛值法和氢氧化钠滴定法测定其氨基酸态氮含量和总酸。结果表明，麦芽醪在整个发酵过程中，氨基酸态氮前4天含量升高，5~13d在0.0072g/100mL上下波动，在临近出酒期间，含量再次升高；而总酸在第3天是最大值，约为1.68mL/100mL，其余发酵阶段一直在1.02mL/100mL上下波动。自酿原浆啤酒氨基酸态氮含量和总酸与常见市售啤酒的含量相当。
