沙葱多糖和沙葱黄酮对中式香肠品质的影响
【摘要】 为解决中式香肠亚硝酸盐残留和氧化问题，研究沙葱多糖和沙葱黄酮对中式香肠贮藏过程中（0、2、4、6、8d）硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituricacidreactivesubstance，TBARs）值、总挥发性盐基氮（totalvolatilebasicnitrogen，TVB-N）含量、保水性、色泽、微观结构和亚硝酸盐残留量的影响。结果表明:沙葱多糖和沙葱黄酮能显著降低中式香肠贮藏期间TBARs值、TVB-N含量和亚硝酸盐残留量，提高中式香肠的保水性，有助于保持中式香肠的色泽，改善中式香肠的微观结构。
